(36pho.vn) - Trong các món quà Hà Nội, có một món có thể ăn ở mọi nơi và mọi lúc, vào nhiều thời điểm khác nhau: sáng, trưa, chiều, tối, vừa sang trọng lại vừa dân dã, hợp với khẩu vị nhiều người, đó là món bún.

Nhưng lại phải nói thêm, không gì phong phú bằng quà bún Hà Nội. Có thể liệt kê: bún thang, bún chả, bún nem, bún mọc, bún ốc, bún riêu cua, bún măng, bún bung, bún dọc mùng chân giò lợn, bún dọc mùng sườn ninh, bún riêu nhót trứng cua và bún cá…

Mười mấy món bún vừa kể, chỉ riêng bún riêu nhót trứng cua và bún cá thì đến mùa mới có. Riêng bún cá thì lại phải đợi đến mùa rau cần. Ðó là vào thời điểm tháng chạp dịp gần Tết Nguyên đán, cũng có khi kéo sang tháng Giêng âm lịch.

Cứ như là một quy luật vậy, thịt gà phải có lá chanh, thịt chó phải kèm riềng cùng mơ tam thể, gỏi cá phải cặp với lá đinh lăng, võng cách... Ông cha ta gọi những thứ đó là "hèm". Hèm này thức nọ, nó như một thứ "tình duyên" trời định hay người định, không tách rời nhau được. Theo đó, rau cần nhất định phải kết cùng bún cá. Bún cá mà thiếu rau cần, chẳng khác mâm cơm dọn ra, bên này có anh bên kia thiếu chị, sẽ chông chênh, lệch lạc, “đểnh đoảng” hẳn đi.

Cá để làm bún cá, thông thường là cá quả, miền Nam gọi là cá lóc. Con cá quả từ 3 lạng đến nửa cân, sau khi đánh vảy, chặt vây, người nội trợ lấy dao thật sắc lọc lấy hai bên lườn, thái mỏng vừa phải, rồi cho vào chảo mỡ rán giòn cháy cạnh. Xương và đầu cá cho vào một chiếc nồi khác đổ nước hầm kỹ và nêm gia vị, có thêm một chút dọc hành, rau thìa là thái nhỏ, thứ nước đó dùng để chan.

Rau cần mua về nhặt bỏ rễ, rửa sạch, cũng đem thái khúc chừng 2,5 cm, cách thái cũng tùy vào mỗi cửa hàng, rồi đem xào tái. Mỗi tô bún khi ăn, người ta cho một lượng bún cần thiết, sau đó bỏ thêm cần xào tái, cần sống, rải những miếng cá rán cháy cạnh lên trên và múc nước chan ngập vào, ăn ngay thật nóng. Tôi cam đoan nhìn tô bún cá bốc khói thơm ngào ngạt, ai cũng phải thèm. Và đến khi đưa vào miệng, cái vị giòn và ngậy của cá, cái vị thơm thanh khiết của hai thứ cần tái, sống, cái vị ngọt đậm lừ của món nước dùng từ xương và đầu cá tiết ra... Chẳng ai ăn chỉ một tô bún mà thấy đã!

Nếu ai có dịp ghé qua Hà Nội đúng mùa cần, xin hãy tìm và thưởng thức hàng bún cá ăn chơi cho biết.

Minh Nguyệt